Masło czy margaryna: Czym smarować pieczywo?

Wybierasz margarynę, bo nasłuchałaś się o maśle mrożących krew w żyłach opowieści? Uważaj.
Masło czy margaryna: Czym smarować pieczywo?
Fot. Thinkstock
09.01.2016

Spór pomiędzy zwolennikami masła i margaryny trwa od dłuższego czasu. Masło jest z nami od dawien dawna – w 2009 roku w Irlandii na torfowisku w prowincji Leinster odnaleziono beczkę pełną masła, która pochodziła prawdopodobnie sprzed trzech tysięcy lat! Zdaniem archeologów miała ona stanowić zapas żywności dla okolicznych mieszkańców. Przy takim odkryciu historia margaryny jest co najmniej skromna. Po raz pierwszy wyprodukował ją w XIX wieku francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès. Zrobił to w odpowiedzi na konkurs na zamiennik masła ogłoszony przez Napoleona III.

Masło czy margaryna

Przyjrzyjmy się masłu. To jadalny tłuszcz otrzymywany ze śmietany mleka krowiego, choć może być także z mleka koziego i owczego. Prawdziwe masło składa się w dużej mierze z tłuszczów nasyconych (ponad 50 proc.), które przez lata uważane były za szkodliwe dla zdrowia. Sądzono, że szkodzą sercu i powodują choroby sercowo-naczyniowe. Ten powtarzany przez lata mit obalili jednak naukowcy z Uniwersytetu Cambridge. Ich badania można uznać za wiarygodne, bo uczeni pod lupę wzięli wyniki 72 innych badań, które objęły ponad 600 tys. osób z 18 krajów. Naukowcy odkryli, że poziom tłuszczów nasyconych w organizmie nie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na miażdżycę.

Warzywa, które... POGRUBIAJĄ!

Właśnie przez obecność tłuszczów nasyconych uważano, że spożywanie masła podwyższa poziom „złego” cholesterolu (frakcja LDL) i tym samym szkodzi sercu. Teoria sięga lat 50. XX wieku – zapoczątkował ją amerykański naukowiec z Uniwersytetu Minnesota Ancel Keys, który zaalarmował, że dieta bogata w tłuszcze zwierzęce – w tym masło – wywołuje chorobę niedokrwienną serca. Keys opublikował „Badanie Siedmiu Krajów”, w którym próbował poprzeć swoją tezę dowodami. Informacja poszła w świat, a masło znalazło się na cenzurowanym, mimo że metoda badań amerykańskiego uczonego od początku budziła zastrzeżenia. Zarzucono mu przede wszystkim, że badanie objęło jedynie siedem państw, mimo że naukowiec dysponował wynikami z 20 krajów. Krytycy raportu stwierdzili, że Keys wybrał te kraje, które pasowały do poglądu, jaki chciał upowszechnić – co zresztą znakomicie mu się udało.

Zdrowotne triki, których nauczyła nas Anna Lewandowska!

masło czy margaryna

Fot. Thinkstock

Kariera margaryny

Gdy masło uznano za szkodliwe, karierę zaczęła robić margaryna. Ona też należy do tłuszczów jadalnych – to tłuszczowo-wodna emulsja, którą wytwarza się głównie poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego itp.). Margaryna może być twarda albo miękka; twarda stosowana jest jako tłuszcz do wyrobów kulinarnych (np. do smażenia), natomiast miękka zalecana jest do smarowania. Margaryny wzbogacane są witaminami.

To prawda, że margaryna nie zawiera cholesterolu. Czy to oznacza, że jest zdrowsza od masła?

Odpowiedź na to pytanie ma prof. Grażyna Cichosz z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, która przekonana jest o wyższości masła nad margaryną. Prof. Cichosz uważa masło za najzdrowszy tłuszcz w diecie człowieka! „Tłuszcz mlekowy od dawna utożsamiany jest z nasyconymi kwasami tłuszczowymi i cholesterolem, które z kolei utożsamiane są z miażdżycą. Bez wątpienia jest to konsekwencją agresywnej reklamy rzekomo zdrowych olejów roślinnych i margaryn. Ceną za gigantyczne zyski koncernów produkujących tłuszcze roślinne jest rosnąca zachorowalność na cukrzycę typu 2, nowotwory i schorzenia neurologiczne” – alarmuje z artykule dla „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” (wrzesień 2013).

masło czy margaryna

Fot. Thinkstock

Prof. Cichosz zwraca uwagę, że zabrakło wiarygodnych naukowych dowodów, które mogłyby potwierdzić szkodliwe działanie tłuszczów zwierzęcych na organizm człowieka. „Wylansowanie hipercholesterolowej teorii miażdżycy miało na celu zdyskredytowanie tłuszczów zwierzęcych (zawierających cholesterol i większą niż oleje ilość nasyconych KT) oraz zastąpienie ich tłuszczami roślinnymi. Skutkiem tego dietetycznego eksperymentu jest, nie tylko niemalejąca zachorowalność na miażdżycę, ale prawie pięciokrotny wzrost zachorowalności na cukrzycę, nowotwory oraz schorzenia neurologiczne i neurodegeneracyjne. Hipercholesterolowa teoria miażdżycy to największy dietetyczny przekręt XX wieku wylansowany na potrzeby biznesu” – uważa profesor.

Ufać krowie, nie chemikowi

Warto zwrócić również uwagę na badania z 2013 roku, które znalazły się w magazynie „British Medical Journal” – naukowcy przeanalizowali badania przeprowadzone w latach 1966-1973 w Sydney. Objęły one ponad 450 mężczyzn w wieku 30-58 lat. Badani byli po zawale serca albo znajdowali się w grupie ryzyka; połowie doradzono wyeliminowanie z diety tłuszczów zwierzęcych. Naukowcy stwierdzili jednak, że wbrew temu, co dotąd sądzono, to osoby spożywające głównie tłuszcze roślinne dużo częściej umierają na choroby serca oraz układu krwionośnego! Margaryna zawiera ponadto bardzo szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans (utwardzone tłuszcze roślinne).

masło czy margaryna

Fot. Thinkstock

Najbardziej popularne rodzaje masła to ekstra i śmietankowe; pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Masło ekstra zawiera niewiele laktozy, jest dlatego znacznie lepsze dla osób z jej nietolerancją, a także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest z kolei bardziej cenione ze względu na walory smakowe.

Masło można również z łatwością zrobić w domu – wystarczy do tego… tłusta śmietana. Ubijaj kremówkę (najlepiej 36-procentową) tak długo, aż masło zacznie oddzielać się od wody (maślanki). I tyle!

Polska pod względem produkcji masła ma bogatą tradycję. Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się m.in. masło z Głuchowa, masło z Bychawy, masło tradycyjne z Filipowa, masło krzepickie, rzuchowskie, chmielnickie, kociewskie, jędrzejowskie. Wytwarzane są one według tradycyjnej receptury, nie zawierają żadnych zbędnych dodatków. Zdrowo jest również smażyć na maśle klarowanym.

RAF

masło czy margaryna

Fot. Thinkstock

Nie należy bać się masła, bo zawiera ono ważne dla zdrowia witaminy – A, E i D oraz karoteinoidy. W skład tłuszczu mlekowego wchodzą też tłuszcze zwierzęce jedno- i wielonienasycone omega-6 i omega-3, które dobroczynnie wpływają na organizm.

Urodzony w 1928 roku amerykański profesor i ekspert ds. zdrowia Joan Dye Gussow mawia, że „w sprawach spornych pomiędzy masłem a margaryną bardziej ufam krowie niż chemikowi”.

Na zakupach

Trzeba jednak wiedzieć, że nie każdy produkt, który wydaje się masłem, faktycznie nim jest. Nazwa „masło” jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych, które zawierają co najmniej 80 proc. tłuszczu mlecznego. Masła nie należy mylić z miksem tłuszczowym, produktem gorszej jakości. Również określenia takie jak „Masełko” czy „Osełka” są mylące (to ważne! Nazwa „osełka” odnosi się do charakterystycznego, owalnego kształtu). Wnioski? Zawsze czytajmy etykiety. Prawdziwe masło nie powinno zawierać barwników ani żadnych sztucznych dodatków. I właśnie w tym jest jego przewaga nad margaryną – masło to produkt naturalny, a taki zawsze wygrywa z syntetykiem.

Sprawdź, jakie informacje umieszczono na etykiecie, również przed zakupem margaryny.

Komentarze

Ocena: 5 / 5

Polecane dla Ciebie

Polecane wideo