Czy glutaminian sodu może Ci zaszkodzić?

Glutaminian sodu stosowany jest w przemyśle spożywczym na szeroką skalę. Czy to bezpieczny składnik?
Czy glutaminian sodu może Ci zaszkodzić?
05.04.2015

Sprawdzasz skład produktu. Teoretycznie jest w porządku. Wśród składników odnajdujesz jednak glutaminian sodu. I zapala się lampka. Co to właściwie jest? Jak bardzo może mi zaszkodzić? A może w żywności glutaminian sodu znajduje się w ilościach śladowych, dlatego nie muszę się obawiać?

Glutaminian sodu (E621) to organiczny związek chemiczny, dokładnie: sól sodowa kwasu glutaminowego. Wykorzystywany jest on w przemyśle spożywczym jako wzmacniacz smaku i zapachu. Jest bardzo aromatyczny. Warto wiedzieć, że kwas glutaminowy odpowiada za odczuwanie przez człowieka piątego smaku – umami.

O co dokładnie chodzi? W kuchni dalekowschodniej od lat jako aromatyczny dodatek do potraw wykorzystuje się wodorost kombu. Dokładnie – listownicę japońską. Na początku XX wieku, w 1908 roku, japoński chemik prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny, który odpowiadał za jej niezwykły smak – kwas glutaminowy. Mało kto wie, że to jeden z pięciu podstawowych smaków wykrywanych przez nasze kubki smakowe. Umami oznacza coś pysznego, głębokiego, mięsistego. Samo słowo pochodzi z języka japońskiego i oznacza właśnie coś wyśmienitego, pełnego.

Wkrótce po swoim odkryciu prof. Ikeda rozpoczął produkcję przyprawy będącej oczyszczonym glutaminianem sodu. Nic więc dziwnego, że produkty z jego dodatkiem bardzo nam smakują. Glutaminian sodu to właśnie syntetyczne umami. Wystarczy jego szczypta, by potrawa z przeciętnej stała się pyszna. Dowód? Przyprawy typu maggi czy vegeta zawierają glutaminian sodu, który jest niczym magiczny składnik dopełniający smak.

Glutaminian sodu dodawany jest do dań typu instant, mrożonek, gotowych sosów, żywności puszkowanej oraz w proszku, przetworzonych produktów, konserw itp. Współcześnie otrzymuje się go w procesie chemicznej fermentacji.

jedzenie

Europejscy eksperci twierdzą, że glutaminian sodu jest też bezpieczny dla dzieci, które przyswajają go w takim samym stopniu jak dorośli. Wiadomo ponadto, że mleko kobiet zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie. Z drugiej strony istnieją zagraniczne badania, które wykazały, że u dzieci przyjmujących wraz z pożywieniem mieszankę dodatków spożywczych zaobserwowano zmiany w zachowaniu, m.in. nadpobudliwość.

Wnioski? Z pewnością potrzeba szerszych badań nad glutaminianem sodu. Dla zdrowa lepiej go jednak unikać, zwłaszcza że rozbudza on nasz apetyt. Jest wiele sposobów, by dopełnić smak potrawy. Warto sięgnąć po świeże i suszone zioła czy warzywa. Trzeba koniecznie zrezygnować z przetworzonej żywności, fast foodów, słonych przekąsek oraz dań typu instant.

Ewa Podsiadły-Natorska

jedzenie

Nie szkodzi?

Oficjalnie glutaminian sodu nie został sklasyfikowany jako substancja szkodliwa. Jego stosowanie na terenie Unii Europejskiej jest zalegalizowane. Lekarze i dietetycy mają jednak co do niego wątpliwości. Musimy mieć świadomość, że glutaminian sodu zaliczany jest do wzmacniaczy smaku, a tych w diecie należy unikać. Jadłospis bogaty w produkty wysokoprzetworzone dostarcza nam pustych kalorii. A takie pokarmy zwykle są ubogie w błonnik, witaminy i sole mineralne, sporo za to w nich tłuszczów trans i nasyconych, cukrów prostych, sodu oraz wspomnianych wzmacniaczy smaku.

Glutaminian sodu powoduje, że żywność jest nienaturalnie smaczna, bardzo ładnie wygląda i pachnie. Z punktu widzenia organoleptycznego dla organizmu jest to zaburzenie sytuacji normalnej. W efekcie mamy ochotę tej żywności spożyć więcej” – tłumaczy Krzysztof Lewandowski, prezes zarządu firmy dystrybuującej produkty dietetyczne Smart Food w rozmowie z Agencją Informacyjną Newseria Lifestyle.

jedzenie

Badania opublikowane w medycznym magazynie „The American Journal of Clinical Nutrition” wykazały, że wysokie spożycie glutaminianu sodu o 30 proc. zwiększa ryzyko otyłości i nadwagi. Zdaniem naukowców glutaminian sodu może wpływać na wzrost masy ciała – nie tylko z tego powodu, że zwiększa smakowitość pokarmów, ale prawdopodobnie również dlatego, że zaburza mechanizm działania leptyny, hormonu, który odpowiada za uczucie sytości.

Syndrom chińskiej restauracji

Glutaminian sodu posądzany jest przede wszystkim o powodowanie syndromu chińskiej restauracji. Chodzi o chorobę związaną z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu albo nadwrażliwością na niego. Objawy syndromu chińskiej restauracji to zawroty głowy, nierówne bicie serca, piecie w okolicy karku, mdłości, nadmierna potliwość, ucisk w klatce piersiowej, a także uczucie niepokoju. Naukowcy nie są jednak zgodni, czy faktycznie odpowiada za to glutaminian sodu – zdaniem niektórych uczonych charakterystyczne reakcje alergiczne mogą być skutkiem spożycia uczulających składników obecnych w potrawach kuchni chińskiej, np. grzybów czy orzechów.

jedzenie

Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC) zwraca uwagę, że u niektórych osób może występować nadwrażliwość na glutaminian sodu. „Jeżeli wydaje ci się, że występuje u ciebie nadwrażliwość na glutaminian sodu lub inny składnik pożywienia, najlepszą radą jest zwrócenie się z tym do lekarza lub dietetyka” – radzą europejscy eksperci.

Zamiast soli

Glutaminian sodu bywa wykorzystywany jako zamiennik soli – zawiera on trzykrotnie mniej sodu niż sól kuchenna. „Stosowanie glutaminianu sodu w połączeniu z małą ilością soli kuchennej sprawia, że możliwe jest zredukowanie ogólnej liczby zawartości sodu w danym produkcie o ok. 20-40 proc. przy jednoczesnym zachowaniu smaku” – informuje EUFIC.

Komentarze (4)

Ocena: 5 / 5
Anonim (Ocena: 5) 05.04.2015 22:48
W mojej kuchni w ogóle nie ma gotowych dań, niczego z proszku, kostek rosolowych ani przypraw typu vegeta. Zupełnie nic. Nie miałabym sumienia dawać rodzinie jedzenia bez wartości odżywczej. Pyszny smak potraw można wydobyć używając oryginalnej receptury sosu sojowego, soli morskiej i pieprzu w młynku oraz świeżych albo suszonych ziół. Proste, smaczne i naturalne gotowanie nie jest ani skomplikowane, ani drogie, ani czasochłonne. Wystarczy chcieć, zdrowie na tym niesamowicie korzysta.
odpowiedz
Anonim (Ocena: 5) 05.04.2015 12:45
Polecam pozbawione fermentacji suszone drożdże w płatkach (nie te do ciasta). Są naturalnym nośnikiem umami. Do kupienia w sklepach zielarskich i ze zdrową żywnością.
odpowiedz
kinga (Ocena: 5) 05.04.2015 09:53
Z artykułu wynika, że nie taki diabeł straszny jak go malują. Skąd wobec tego ta nagonka na glutaminian? Wiadomo, nie należy wierzyć we wszystko co jest napisane, ale z drugiej strony ....
zobacz odpowiedzi (1)

Polecane dla Ciebie

Polecane wideo