Czy ogórki kiszone są zdrowe?

Kiszone ogórki i kapusta to typowo polskie przysmaki, których skosztowania nie potrafimy sobie odmówić. Zagraniczni przybysze uważają je za zepsute i nie mają odwagi tknąć. Kto ma rację?
Czy ogórki kiszone są zdrowe?
07.09.2011

Kiszenie to proces beztlenowy, dokładniej mówiąc fermentacja mleczanowa. Nie byłaby ona możliwa bez działalności bakterii kwasu mlekowego. Dzięki nim cukry fermentujące w produkcie kiszonym ulegają redukcji głównie do kwasu mlekowego, z wydzieleniem pewnych ilości ciepła. Wyróżniamy dwie grupy bakterii współdziałających ze sobą podczas omawianego procesu:

- homofermentacyjne- wytwarzają z cukrów prawie czysty kwas mlekowy (z rodziny Lactococcus, Lactobacillus)

- heterofermentacyjne- obok kwasu mlekowego występującego w przewadze wytwarzają również produkty uboczne np. kwas octowy, etanol, dwutlenek węgla (głównie z rodziny Leuconostac, Lactobacillus).

Jak kisić?

Do kiszenia kapusty szczególnie nadają się odmiany o głowach kulistych. Po obraniu liści zewnętrznych i wykrojeniu głąbów, przepoławiamy kapustę i kroimy na wióry. Następnie przesypujemy solą w ilości 2- 2,5 % ilości kapusty. Powoduje to intensywny wyciek wody, a następnie soku komórkowego. W ten sposób w ubijanej krajance z kapusty dość szybko rozwijają się bakterie kwasu mlekowego (początkowo paciorkowce, następnie pałeczki). Pojawiające się czasami drożdże, czy pleśnie powodują spadek kwasowości, a co za tym idzie umożliwienie rozwoju szkodliwych bakterii masłowych.

Ogórki zawierają znacznie mniej suchej substancji i cukrów fermentujących od kapusty. Słona zalewa powoduje dalsze zmniejszenie zawartości cukrów, a co za tym idzie końcowej kwasowości. Stąd ogórki nie mogą być zbyt długo przechowywane. Na spód i wierzch słoików czy beczek z ogórkami kładzie się przyprawy ziołowe, np. koper, liście czarnej porzeczki lub winorośli, dębu, chrzan, pieprz, estragon, gorczyca. Olejki eteryczne w nich zawarte zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży.

ogórki

Skarbnica witamin

Kiszenie i mrożenie są sposobami obróbki konserwującej żywność, dzięki którym zostaje zachowana największa ilość witamin i składników mineralnych pierwotnie zawartych w warzywach (chodzi głównie o witaminę C i prowitaminę A- nieodporne na ogrzewanie). Spora zawartość witaminy C pozwala uzyskać zwiększenie odporności na infekcje. Warto również mieć na uwadze, że w kiszone ogórki nie zawierają askorbinazy, wpływającej niszcząco na witaminę C. Natomiast witaminy z grupy B (B2, B3, B6, B12, PP), których ilość zwiększa się podczas kiszenia poprawiają pracę układu nerwowego oraz koncentrację. Przyspieszają również przemianę materii, wspomagając trawienie białek, węglowodanów czy tłuszczów. Popularne kiszonki zawierają również witaminę E oraz K, a także składniki mineralne m.in. potas usprawniający gospodarkę wodną, a także wapń, magnez, żelazo, cynk czy fosfor. Dzięki zawartości wymienionych składników odżywczych, podczas spożywania omawianych produktów poprawie ulega również stan naszej skóry, włosów czy paznokci.

Bakterie probiotyczne

Mowa tu o bakteriach kwasu mlekowego, które m.in. poprawiają równowagę kwasowo- zasadową. Podobny ich skład występuje w mlecznych napojach fermentowanych. Bakterie te regulują skład mikroflory jelitowej, a co za tym idzie poprawiają trawienie, usuwają toksyny. Wspomagają też odporność na infekcje. Kolejnym pozytywnym aspektem spożywania żywności bogatej w probiotyki jest możliwe działanie łagodzące objawy nietolerancji laktozy, jak również poprawa profilu lipidowego we krwi. Przypuszcza się również, że pomagają w stanach zapalnych oraz przy dolegliwościach wrzodowych.

ogórki

Doskonałe dla osób odchudzających się

Wysoka zawartość błonnika pokarmowego sprawia, że dłużej czujemy się syci. Przyspieszając perystaltykę jelit i pasaż przez układ pokarmowy, ułatwia on trawienie, przyspieszając tym samym spalanie kalorii. Jednocześnie przyspiesza metabolizm. Produkty z jego wysoką zawartością pomagają też zlikwidować zaparcia, z którymi często borykają się osoby nieco bardziej puszyste.

Mniej cukrów

Węglowodany ze świeżych surowców zostają zużyte do fermentacji, stąd niższa kaloryczność kiszonych produktów. Warto o tym pamiętać. Kolejną ważną informacją jest fakt, iż w ten sposób również poprawiamy przyswajalność składników odżywczych. Innymi słowy kiszenie poprawia strawność. W czasie fermentacji zostają też usunięte m.in. substancje gazotwórcze.

Acetylocholina

Zostaje utworzona w wyniku fermentacji. Ma działanie obniżające ciśnienie krwi, usprawniające perystaltykę jelit, a także odpowiada za przekazywanie impulsów nerwowych.

Sok z kiszonek

Cechuje się wysoką zawartością kwasu mlekowego, przez co pobudza trawienie, podnosząc produkcję enzymów trawiennych. Wykazuje przez to działanie lecznicze w dolegliwościach pęcherzyka żółciowego, żylaków czy śledziony. Działa również detoksykująco, walcząc z niekorzystnymi drobnoustrojami znajdującymi się w jelitach. Co ciekawe, stosuje się go również jako lek na tzw. kaca. Może również zapobiegać migrenom. Natomiast liście kapuściane pomagają w regeneracji tkanek, bywają pomocne w leczeniu ran.

Działanie antynowotworowe

Najnowsze badanie wskazują na zawartość w popularnych kiszonkach izotiocyjanianów, mogących działać antyrakowo. Również zawartość antocyjanów, silnych antyoksydantów może o tym świadczyć. Kiszonki działają też antystresowo, mogą pomagać w leczeniu depresji. Wykazują również właściwości wzmacniające, dzięki zawartości fitocydów, walczących z bakteriami i wirusami.

 

ogórki

Dla kogo niepolecane?

Niestety jak większość produktów również warzywa kiszone mają swoją pozytywną i negatywną historię. Dość wysoka zawartość sodu sprawia, że nie są polecane osobom z podwyższonym ciśnieniem krwi lub mające problemy z układem krążenia.

Kiszenie inaczej

Oprócz najbardziej popularnych u nas kapusty i ogórków kisić można jeszcze inne warzywa, a nawet owoce. Pewnie dla wielu będzie to zaskoczeniem, ale możemy również kisić buraki ćwikłowe i zielone pomidory. Natomiast na Ukrainie popularną potrawą są kiszone jabłka! Uzyskujemy je trzymając w lekko posolonej zalewie (2 % w stosunku do ilości produktu). Dodatkowo przyprawia się je, np. kwasem chlebowym, wyciągiem słodowym czy liśćmi wiśni czy porzeczki. Do kiszenia nadają się również gruszki oraz śliwki.

W krajach basenu Morza Śródziemnego kiszeniu poddaje się też niedojrzałe oliwki. Przed zastosowaniem fermentacji mleczanowej (z zawartością soli kuchennej w ilości aż 11 % i ewentualnym dodatkiem glukozy), poddaje się je kąpieli alkalicznej w celu odgoryczenia. Do kiszenia dzięki odpowiedniej zawartości cukrów przeznaczyć możemy również kalafior, marchew, rzodkiew, cebulę, czosnek, fasolkę szparagową, bakłażany, paprykę i grzyby. Zatem pamiętając o walorach smakowych kiszonych warzyw już dziś rozpocznijmy eksperymentowanie z nowymi smakami!

Więcej o dietach, odżywianiu i odchudzaniu w osobnej sekcji.

Komentarze (33)

Ocena: 5 / 5
Podpis... (Ocena: 5) 09.02.2015 08:56
kiszone ogórki sa znane od kanady po australie a polski przxepis to tylko jeden z wielu to samo z kiszona kapustą ale sa zdrowe bo na diecie kapusta kiszona , ogórki kiszone , sałata , jabłka i 4 jaja dziennie schudłem bez zadnych cwiczen 12 kg w 3 miesiace objadajac sie do syta odstawiłem tłuszcze - i pseudo produkty wedliniarskie z zageszczaczy , tłuszczy i E od 101 do 999
odpowiedz
Anonim (Ocena: 5) 10.09.2013 12:58
glupie baby nic w glowach to nie ma
odpowiedz
emace (Ocena: 5) 02.09.2013 15:01
Czy ogórki kiszone mają dużo soli ?
odpowiedz
Anonim (Ocena: 5) 04.09.2012 17:32
tak
odpowiedz
Anonim (Ocena: 5) 23.04.2012 16:34
ogórki kiszone są pyszne! Uwielbiam je, odkąd zaczęłam je jeść moja cera stała się ładniejsza :)
odpowiedz

Polecane dla Ciebie

Polecane wideo