Podawanie ryb na wigilijny stół ma bardzo długą tradycję. Rybom przypisywano znaczenie religijne – ryba to przecież symbol chrześcijaństwa. W symbolice ludowej ryba oznaczała płodność. Nasi przodkowie wierzyli, że zjedzenie jej na wigilijną kolację zapewni nam zdrowie, obfitość, dostatek i siłę. Szacuje się, że przed tegoroczną Wigilią Polacy na karpie wydadzą blisko 200 mln zł.
I choć wiele osób bez karpia nie wyobraża sobie świąt, przybywa Polaków, którzy zupełnie z niego rezygnują. „Z jednej strony mamy tę tradycję karpia, z drugiej strony zmieniają się nawyki żywieniowe Polaków. Odchodzimy od tradycyjnej kuchni, staramy się dostarczać organizmowi coraz bardziej bogate jedzenie. Niewątpliwie do tego jedzenia o wyższych wartościach odżywczych należą ryby i moim zdaniem celem również wszystkich na rynku powinno być to, żeby ryby coraz więcej miejsca zajmowały w naszym jadłospisie” – przekonuje w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes Karol Stec z Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji.
Polacy nie kupują karpi także z tego powodu, że wciąż często są one traktowane w sposób niehumanitarny – ryby najpierw transportowane są (często bez wody) i w nadmiernym stłoczeniu, a następnie zabijane, nierzadko na oczach klientów, na bazarach i w punktach sprzedaży. Do domu przynosimy je w reklamówkach. Dlatego Klub Gaja prowadzi kampanię „Jeszcze żywy karp”. Część sklepów powoli wycofuje się z handlu żywymi rybami. A organizacje ekologiczne apelują o kupowanie karpia w płatach.
Dlaczego to karp stał się symbolem Wigilii? Wbrew pozorom nie jest to wielowiekowa tradycja, a pomysł… komunistów. „Karp na każdym wigilijnym stole” to propagandowe hasło używane przez Hilarego Minca, wicepremiera komunistycznego rządu Polski latach 1949-52. „Zwyczaj rzucania świeżego karpia na zakłady pracy to jest komunistyczny zwyczaj niedoborów. Nie było śledzi, rzucali karpia 2-3 tygodnie przed świętami. Nie było lodówek, więc trzeba było trzymać karpia w wannie, żeby był żywy i świeży. A my się do tego przyzwyczailiśmy z nie wiadomo jakich powodów” – przypomina Jacek Bożek, prezes Klubu Gaja w rozmowie z agencją Newseria.
Oto kilka przepisów z wykorzystaniem ryb:
Łosoś duszony
Składniki: 60 dag filerów, 4 dag mąki, tłuszcz, 15 dag cebuli, 25 dag pomidorów, szklanka mleka kokosowego, 5 dag orzechów włoskich, 3-4 łyżki soku z cytryny, sól, pieprz i papryka mielona do smaku
Wykonanie: filety umyć, pokroić na porcje, posypać przyprawami i oprószyć mąką. Zrumienić z obu stron. Cebule obrać, opłukać, drobno posiekać i usmażyć. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokroić na cząstki, połączyć z rybą, cebulą, mlekiem kokosowym, sparzonymi, obranymi ze skórki orzechami oraz sokiem z cytryny. Dusić kilka minut, doprawić.
Dorsz z jabłkami
Składniki: 60 dag filetów, 25 dag jabłek, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2/3 szklanki śmietany, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny, tłuszcz do naczynia
Wykonanie: filety umyć, osuszyć, pokroić w porcje, skropić sokiem z cytryny, posypać przyprawami i włożyć do lodówki na 30 minut. Jabłka umyć, obrać, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, wymieszać z koncentratem pomidorowym i przyprawami. Obłożyć ryby ułożone w naczyniu wysmarowanym tłuszczem, zalać doprawioną śmietaną i upiec w gorącym piekarniku.
Halibut z cytryną
Składniki: 80 dag ryby, 10 dag cytryn, 4 dag rodzynków, natka pietruszki, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, sól, biały pieprz, cukier i sok z cytryny albo mleko
Wykonanie: ryby umyć, zdjąć skórę, skropić sokiem z cytryny lub zalać mlekiem i pozostawić w lodówce na 30 minut. Potem wyjąć, pokroić w porcje, posypać przyprawami, polać tłuszczem i upiec. Cytryny umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w półplasterki, usuwając pestki, dodać do ryb razem z opłukanymi rodzynkami i posiekaną natką pietruszki. Wlać wino i dusić 5 minut na małym ogniu. Doprawić do smaku.
Pstrąg z wody
Składniki: 4 ryby (oczyszczone), 10 dag marchwi, 15 dag pietruszki, 25 dag selera, 6-8 dag cytryny, natka pietruszki, 3-4 dag masła, sól do smaku
Wykonanie: pstrągi umyć. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić w paseczki, ugotować. Cytrynę umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w półplasterki, usuwając pestki, włożyć do wywaru razem z rybami, posolić i ugotować na małym ogniu. Miękkie ryby wyjąć, ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami, posypać posiekaną natką pietruszki, położyć na kawałku masła i zaraz podawać.
Ewa Podsiadły-Natorska
Przepisy pochodzą z:
„Ilustrowana kuchnia polska”, Danuta i Henryk Dębscy, wyd. Muza, Warszawa 2010
Czy zatem karp musi znaleźć się na wigilijnym stole? Niekoniecznie. Jest wiele ryb – smacznych i zdrowych, które przypadną do gustu domownikom. Bardzo popularną wigilijną rybą są śledzie. Jest wiele sposobów, by je podać. Nie muszą być to przecież wyłącznie tradycyjne śledzie w zalewie octowej, z cebulą i przyprawami. Bardzo dobrze łączą się one z orzechami, suszonymi śliwkami, oliwkami, papryką, ogórkiem, jabłkiem, a nawet grzybami. Możemy podać je w formie sałatki albo tatara.
Przybywa osób, które na wigilijnym stole stawiają półmiski z łososiem. Jego mięso jest bardzo bogate w białko. Łosoś jest też znakomitym źródłem witaminy D, E, A i z grupy B, cynku, selenu, potasu i jodu, a przede wszystkim zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Łososia można ugotować na parze i podać np. z dodatkiem kaparów albo korniszonów. Bardzo smaczny jest łosoś w cieście francuskim. Gościom z pewnością zasmakują pierożki z łososiem.
Inne ryby, które śmiało mogą trafić na wigilijny stół, to szczupak, dorsz, pstrąg, dorada, morszczuk, halibut, sandacz. Wszystkie zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i pierwiastki, a przy tym są dobrym źródłem białka.