Działalność Bartka Kieżuna trudno byłoby opisać jednym słowem. To dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf, autor bestsellerowych książek, kucharz, smakosz i znawca śródziemnomorskiej kuchni. Do zanurzenia się w słonecznym południowym świecie z łatwością namówiłby nawet najzagorzalszych amatorów przebywania na dalekiej Północy. Z wielką pasją snuje opowieści o kulturze Śródziemnomorza. Szalenie zachęcająco pisze o tamtejszych smakołykach. W trakcie lektury jego książek wręcz czuje się ich pełen wyrafinowanej głębi smak. Do nozdrzy dochodzą zaś szalenie apetyczne aromaty. Tym razem będziemy mieli okazję zapoznać się z tymi pochodzącymi z Neapolu. W księgarniach niedawno pojawiła się książka „Neapol łakomym okiem. Przewodnik po mieście i jego kuchni”. To obowiązkowa pozycja dla fanów podróżowania i jedzenia.
Mogłoby się wydawać, że o Italii powiedziano i napisano już wszystko. Bartek Kieżun swoją najnowszą książką udowadnia, że to temat rzeka. Włochy, a szczególnie ich południowe regiony, faktycznie są miejscami niezwykłymi. Jednym z nich jest Neapol. Miasto nieodmiennie intryguje. Może wprawiać w niemałe zdumienie, mimo że odwiedza się je regularnie. Budzi zachwyt nawet wśród tych, którzy mieli wrażenie, że znają je na wylot. Euforię, a w innym przypadkach przyjemne rozanielenie wywołuje nie tylko spektakularna neapolitańska sceneria, wiekowa architektura, ale i kuchnia. O ich magii opowie nam autor „Neapolu łakomym okiem”.
Dlaczego spośród tylu fascynujących włoskich miast wybór padł właśnie na Neapol? Czym Pana przywabiła stolica Kampanii?
Kocham całe Włochy, ale mam swoje ulubione miejsca i do nich właśnie należy Neapol. Jest tam morze, jest pizza, jest doskonałej jakości sztuka i jest energia, jaką mało które miasto może się pochwalić.
Jak zazwyczaj zaczyna Pan zapoznawanie się z miastami? Dokąd kieruje Pan pierwsze kroki, chcąc poznać ich prawdziwą nieturystyczną twarz? Czy to działanie pod wpływem impulsu, czy może robienie skrupulatnych planów jeszcze przed wybraniem się podróż?
Z uporem powtarzam, że żeby poznać miasto, trzeba iść na targ i do katedry, meczetu synagogi, albo jeszcze innej świątyni, wszystko zależy od tego jaka religia jest dominującą w mieście. Ten test, to pierwsze podejście mówi więcej niż można by się spodziewać. Działa też w Neapolu. Na targu zobaczymy wszystko to z czego miasto słynie, mozzarellę, pomidory, owoce morza i ryby w ilościach i wyborze który może onieśmielać. A wyprawa do katedry pozwoli poznać San Gennaro, patrona miasta i wszystkie miejskie legendy i przesądy z nim związane. A zaraz potem kieruję swoje kroki do głównego muzeum, a w tym w Neapolu spędziłem nawet dwa dni zamiast jednego, bo jest niesamowite.
Na myśl o Neapolu wielu osobom zaczyna uporczywie burczeć w brzuchu. Nie sposób się im dziwić. To bowiem nie tylko miejsce, w którym można napawać się pięknem sakralnych zabytków i arcydzieł malarstwa. Niemało tam gratek dla smakoszy. Czym pachnie i jak smakuje Neapol? Jakie zachowania i preferencje kulinarne wyróżniają neapolitańczyków na tle pozostałych mieszkańców Półwyspu Apenińskiego?
Neapol pachnie olejem arachidowym, bo jest on podstawowym tłuszczem na jakim się smaży, a Neapol smaży wszystko. Smażone jedzenie było i jest tanie, a zatem dostępne dla wszystkich, dlatego wciąż jest tak popularne, ale rozmowa o kulinariach neapolitańskich powinna zacząć się daleko daleko w przeszłości. Neapol zawsze był rolniczym zapleczem Rzymu. Mieszkańcy stolicy Imperium wiedzieli, że najlepsze produkty pochodzą spod Wezuwiusza. Nie wiem czy już wtedy dla wszystkich było jasne, że za wyjątkowy smak odpowiadają wulkaniczne gleby, ale jasnym było, że wszystko, co najlepsze pochodzi z Neapolu i okolic. Dziś nic się nie zmieniło, nadal korzystamy z dobrodziejstw bogatej ziemi rodzącej między innymi wyjątkowe pomidory san marzano, a kuchnia Neapolu stała się symbolem jakości w całej Italii. Wszyscy z zachwytem mówią o tamtejszych winach, serach i warzywach.
Od czego zacząć rozsmakowywanie się w neapolitańskiej kuchni? Którymi smakołykami rozbudzić swoją ciekawość? Co wprawi w nas zachwyt?
Idzie lato, poszukajmy więc najlepszej i najświeższej mozzarelli z mleka bawolego, czyli mozzarella di bufala i podajmy ją z oliwą i dojrzałymi pomidorami. To moim zdaniem wystarczy do szczęścia, a gdy mówię o świeżości sera, nie chodzi mi o to, żeby data na opakowaniu się zgadzała. Z mozzarellą jest tak, że im dłużej leży, tym smutniejszą ma konsystencję, dlatego najlepiej poszukać małych importerów, którzy sami przywożą towar, by przekonać się, że ta mała kulka sera może być przeżyciem kulinarnym!
Czy jest coś, czego należy unikać, aby przypadkiem nie zawieść swoich kubeczków smakowych? A może w kuchni neapolitańskiej występują kurioza podobne szwedzkim kiszonym śledziom surströmming, czy fermentowanym kąskom rekina, które Islandczycy nazywają hákarl?
Jest colatura di alici, czyli sos ze sfermentowanych sardeli, ale każdy kto go spróbuje, nie będzie się go bał, tylko wpadnie w zachwyt, bo to morze zamknięte w butelce. Zupełnie poważnie namawiam!
Czy smaki i aromaty Neapolu łatwo odwzorować? Od czego warto rozpocząć swoją przygodę z kucharzeniem w neapolitańskim stylu? Poprosimy o garść tajnych trików i smakowitych porad.
Kuchnia włoska ma jedną podstawową zasadę. Musimy podążać za wypracowaną przez stulecia i dziesiątki kucharzy recepturą. Jeśli chcemy, by jedzenie smakowało jak w Italii, jak Neapolu, gotujmy jak w Neapolu, a nie idźmy na skróty. Jesteśmy już w takim momencie, że produkty mamy na wyciagnięcie ręki, więc teraz trzeba już tylko wiedzieć, co z nimi zrobić. Opowiem anegdotkę. Wiedziałem, że w składzie słynnej neapolitańskiej receptury na sos puttanesca są anchois, kapary, oliwki i pomidory. I po kilku próbach za żadne skarby nie byłem w stanie zrozumieć, co takiego wspaniałego jest w tym sosie. Aż pewnego dnia przygotowałem go zgodnie z włoskim przepisem dodając składniki we właściwej kolejności i wtedy wszystko stało się jasne. Ten sos to skarb, jeśli umie się go ugotować, bo gotowanie, to nie tylko łączenie składników.
Co mieszkańcy Neapolu lubią najbardziej jeść? Które dania rządzą w ich domowych jadłospisach, a którymi wolą delektować się na mieście?
Neapolitańczycy mają prostą zasadę. Makaron wcinamy w domu, a na pizzę wychodzimy. Wypracowane przez stulecia zasady dotyczące pizzy zostały jako praca wpisane na listę światowego dziedzictwa Unesco nie bez powodu. Makarony są proste i szybkie, więc robimy je w domu, a pizza której ciasto musi garować 24 h to zajęcie, którym nie musimy zawracać sobie głowy, skoro pyszną pizzę mamy na każdej ulicy!
Jak głęboko historia sięga w Neapolu kulinariów? Które smakołyki mają najdłuższy rodowód?
Colatura di alici, wspomniana przed chwilą, to wielki przebój kuchni starożytnego Rzymu, więc jej historia liczy się w tysiącach lat. Pizza jest nieco młodsza, bo pierwszy raz słowa pizza użyto dopiero w średniowieczu, a na pomidory Neapol musiał poczekać do XVII wieku, więc to w sumie kulinarna nowinka. To wszystko nie ma jednak żadnego znaczenia, bo neapolitańscy kucharze nie zaglądają produktom w metrykę, tylko wyczarowują z nich cuda i to w kilka minut. I to również jeden z powodów mojej miłości do Neapolu.
/img2.papilot.pl/a/24/04/bartek-kiezun-fot-wojtek-bialy-net2-94a0.jpg)
Fot. Wojtek Biały
Wyświetl ten post na Instagramie
