Czy ogórki kiszone są zdrowe?

07 Września 2011

Kiszone ogórki i kapusta to typowo polskie przysmaki, których skosztowania nie potrafimy sobie odmówić. Zagraniczni przybysze uważają je za zepsute i nie mają odwagi tknąć. Kto ma rację?

ogórki kiszone

Kiszenie to proces beztlenowy, dokładniej mówiąc fermentacja mleczanowa. Nie byłaby ona możliwa bez działalności bakterii kwasu mlekowego. Dzięki nim cukry fermentujące w produkcie kiszonym ulegają redukcji głównie do kwasu mlekowego, z wydzieleniem pewnych ilości ciepła. Wyróżniamy dwie grupy bakterii współdziałających ze sobą podczas omawianego procesu:

- homofermentacyjne- wytwarzają z cukrów prawie czysty kwas mlekowy (z rodziny Lactococcus, Lactobacillus)

- heterofermentacyjne- obok kwasu mlekowego występującego w przewadze wytwarzają również produkty uboczne np. kwas octowy, etanol, dwutlenek węgla (głównie z rodziny Leuconostac, Lactobacillus).

Jak kisić?

Do kiszenia kapusty szczególnie nadają się odmiany o głowach kulistych. Po obraniu liści zewnętrznych i wykrojeniu głąbów, przepoławiamy kapustę i kroimy na wióry. Następnie przesypujemy solą w ilości 2- 2,5 % ilości kapusty. Powoduje to intensywny wyciek wody, a następnie soku komórkowego. W ten sposób w ubijanej krajance z kapusty dość szybko rozwijają się bakterie kwasu mlekowego (początkowo paciorkowce, następnie pałeczki). Pojawiające się czasami drożdże, czy pleśnie powodują spadek kwasowości, a co za tym idzie umożliwienie rozwoju szkodliwych bakterii masłowych.

Ogórki zawierają znacznie mniej suchej substancji i cukrów fermentujących od kapusty. Słona zalewa powoduje dalsze zmniejszenie zawartości cukrów, a co za tym idzie końcowej kwasowości. Stąd ogórki nie mogą być zbyt długo przechowywane. Na spód i wierzch słoików czy beczek z ogórkami kładzie się przyprawy ziołowe, np. koper, liście czarnej porzeczki lub winorośli, dębu, chrzan, pieprz, estragon, gorczyca. Olejki eteryczne w nich zawarte zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży.

Strony

Komentarze (33)
ocena
5/5

Pozostaw pole puste, aby dodać komentarz jako anonim.

Opcjonalnie

Ocena artykułu 1-5

Wpisz wynik równania, aby dodać komentarz

Podpis...
(Ocena: 5)
2015-02-09 08:56:52

re: Czy ogórki kiszone są zdrowe?

kiszone ogórki sa znane od kanady po australie a polski przxepis to tylko jeden z wielu to samo z kiszona kapustą ale sa zdrowe bo na diecie kapusta kiszona , ogórki kiszone , sałata , jabłka i 4 jaja dziennie schudłem bez zadnych cwiczen 12 kg w 3 miesiace objadajac sie do syta odstawiłem tłuszcze - i pseudo produkty wedliniarskie z zageszczaczy , tłuszczy i E od 101 do 999

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
Anonim
(Ocena: 5)
2013-09-10 12:58:28

re: Czy ogórki kiszone są zdrowe?

glupie baby nic w glowach to nie ma

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
emace
(Ocena: 5)
2013-09-02 15:01:07

re: Czy ogórki kiszone są zdrowe?

Czy ogórki kiszone mają dużo soli ?

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
Anonim
(Ocena: 5)
2012-09-04 17:32:18

tak

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
Anonim
(Ocena: 5)
2012-04-23 16:34:40

ogórki kiszone są pyszne! Uwielbiam je, odkąd zaczęłam je jeść moja cera stała się ładniejsza :)

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
Anonim
(Ocena: 5)
2012-04-10 12:25:49

Uwielbiam ogórki kiszone, jem prawie codziennie ale oczywiście robione w domu, te ze sklepu do niczego się nie nadaja i przeważnie są popsute. W sklepach są głównie "kwaszone" a to nie to samo co "kiszone".

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
Anonim
(Ocena: 5)
2011-10-20 20:15:11

ide se po ogurasa......mniam mniam..

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
Anonim
(Ocena: 5)
2011-09-09 08:23:17

KAPUSTAAAAA!

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
Anonim
(Ocena: 5)
2011-09-08 21:42:59

mniamniusie są kiszone ogóraski ;)

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz
Anonim
(Ocena: 5)
2011-09-08 19:19:52

Alkoholiczkami, bo lubimy ogórki kiszone? Co za idiota to napisał?!

Zgłoś do usunięcia Odpowiedz